CANESTRATO DI MOLITERNO IGP

Este pecorino de excelente qualidade é produzido com leite de ovelhas e cabras, criadas na regiao e em pastagens naturais.

HISTÓRIA

Castelo da Comune de Moliterno, onde é produzido o queijo Pecorino, de nome CANESTRATO DI MOLITERNO IGP.

Produzido no município de Moliterno localizado na intersecção de três regiões: Campania, Calabria e Basilicata, cujo nome provém da palavra latina "mulcternum", que significa "lugar onde as vacas são ordenhadas e coagular o leite", este queijo é de excelente qualidade produzido com leite de ovelha e cabra de animais criados no local em pastagens naturais; uma parte do leite de vaca da raça podolica pode ser adicionado. No século passado, havia dois tipos: os mais ricos com gordura de qualidade retirados da produção de inverno onde as vacas pastavam em regioes de mar, e um tipo menos rico em gordura mas sempre com um excelente aroma, retirado durante o verão, quando a pastagem ocorre na regiao montanhosa.

IL CANESTRATO DI MOLITERNO IGP

O leite precisa coagular com leite cru e coalhada de cabra,apos a coagulaçao a coalhada, é separada a mão, e colocada nas "fiscelle" típicos cestos de vime e pressionada à mão para ser separado o soro, as formas são então colocadas no soro quente por cerca de quinze minutos. A salga é feita à mão, em um hambiente seco, depois as formas contendo o queijo são colocadas para amadurecer em ambientes frescos, por cerca de quinze dias. Após este tempo de envelhecimento inicial o queijo é tranferidos para formas de cana lixadas com pedras-pomes, e em seguida, continua a amadurecer em um intervalo de tempo compreendido entre 2 e 8 meses, sendo virado ocasionalmente e pincelado com azeite e vinagre.

As formas cilíndricas têm dimensões variáveis ​​e de peso de 1 a 8 kg, o aspecto final é reconhecido por uma crosta dura de cor avermelhada, com linhas típicas, devido a forma das formas particulares em que foi pressionado e curado, de consistencia macia, de cor marfim, oleosa e fresca, ao ser cortado apresenta a tipica"gota de agua" ; o sabor é unico com um leve toque picante.

Como todos os tipo de queijo de ovelha fresco acompanha super bem verduras e legumes frescos, e é perfeito com peras, e com mel, ja o queijo de ovelha curado por mais tempo podem ser ralado sobre o macarrão com molho de carne e sopas. O queijo pecorino também é produzido em muitas outras regiões da Itália. O toscano, romano, siciliano e pecorino Sardo são famosos, ja mais limitado, mas dempre de grande qualidade podemos encontrar o Pecorino produzido nos altos Apeninos de Reggio Emilia.

IL CANESTRATO DI MOLITERNO IGP fresco, com pouco tempo de estagionatura!

IL CANESTRATO DI MOLITERNO IGP mais curado, com mais tempo de estagionatura!

NAS LIVRARIAS G. BONACINA, Vini e cibi della Basilicata: guida sistematica alle attività enogastronomiche e alimentari della regione, Genova, EGB, [197.]; O. CAVALCANTI, Il libro d'oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata, Milano, Mursia, 1979; INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Dizionario enciclopedico dei formaggi, Milano, Mondadori Doc, 2008; Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008.

fonte: texto retirado do site da academia barilla, original em itaiano com traduçao para o portugues e cura do layout de minha autoria.